Солнце в банку
К сожалению, лето, как и все хорошее, быстро заканчивается. А вместе с ним и изобилие ягод, свежих овощей и фруктов. Поэтому, чтобы разнообразить меню в зимний период, имеет смысл делать домашние заготовки. Главный принцип подготовки даров лета к длительному хранению – это создание неблагоприятных условий для жизни микроорганизмов, которые способствуют порче плодов и овощей. Способов же длительного хранения овощей и фруктов не так уж много: сушка, засолка, квашение, консервирование, засахаривание и заморозка. Каждый из них имеет свои достоинства и недостатки.
Консервирование
Консервировать можно любые овощи, фрукты и ягоды. При консервировании к свежим овощам добавляют химические вещества (уксусную кислоту, сахар, маринад), которые создают среду, неблагоприятную для жизнедеятельности микроорганизмов.
Плюсы:
l Варенья, компоты, маринады можно хранить длительное время при температуре от 0 до +20 градусов. Стеклянные банки нельзя хранить при минусовой температуре – могут лопнуть. Кроме того, при замерзании компотов значительно снижается их качество, а варенье на морозе может засахариваться. Нельзя хранить консервы и при высокой температуре – свыше 30°С, около батарей центрального отопления и на свету – теряются витамины, ухудшается качество консервов.
Консервированные овощные закуски, ягодные морсы, компоты, варенья и джемы богаты минеральными солями и растительными волокнами.
Минусы:
В процессе консервирования витамины в значительной степени разрушаются.
Детям до года консервированные продукты употреблять не рекомендуется, так как они содержат специи, консерванты и сахар. Исключение составляют несладкие компоты и морсы, которые можно давать ребенку с 8—9 месяцев.
Консервирование – достаточно сложный процесс. Обязательное условие для получения качественных консервов – тщательная подготовка посуды, ее стерильность. Банки и крышки нужно промыть теплым раствором пищевой соды из расчета 1 чайная ложка соды на 1 л воды, затем ошпарить и просушить. Подготовленные банки заполняют плодами или ягодами, заливают маринадом или сиропом, закрывают крышкой и помещают в кастрюлю с водой для стерилизации так, чтобы банки были полностью покрыты водой. Время стерилизации нужно отсчитывать с момента закипания воды в кастрюле.
Квашение и соление
Для квашения хорошо подходят капуста и морковь. Также можно приготовить квашеные салаты из смеси различных овощей. А для засолки – огурцы, помидоры, кабачки, сладкий перец и зелень. При квашении в рассоле начинают действовать молочнокислые микроорганизмы, которые предотвращают процесс порчи. А при засолке вредные микроорганизмы погибают под действием соли.
Плюсы:
В квашеной капусте сохраняется максимальное количество витамина С и многих полезных микроэлементов.
В отличие от консервированных овощей, квашеные и соленые овощи можно использовать в детском питании начиная с 1,5 лет.
Минусы:
Квашение и соление лучше всего производить в деревянных бочках, которые занимают много места и создают сложности при хранении. Конечно, для этих целей можно использовать и эмалированную посуду, но вкус блюд тогда изменится.
Квашеную капусту можно есть не раньше чем через 1—2 месяца после закваски.
В бочках часто появляется плесень. Чтобы предотвратить ее развитие, необходимо на поверхность рассола насыпать немного горчичного порошка.
Хранить бочки или банки с квашеными и солеными овощами следует только на холоде.
Сушка
Хорошо поддаются сушке грибы, морковь, свекла, репчатый лук, зелень, яблоки (особенно кислые сорта), груши и различные ягоды. При сушке из клеток растительных продуктов удаляется основная часть влаги. Оставшегося ее количества (от 12 до 20%) недостаточно для нормальной жизнедеятельности микроорганизмов.
Плюсы:
Сушеные овощи и фрукты могут использоваться в детском питании с самого раннего возраста. В основном из сушеных овощей готовят супы, а из сушеных фруктов — компоты и добавки в каши, запеканки.
Некоторые сухофрукты (яблоки, изюм, финики, чернослив, курага, инжир) отличаются высоким содержанием минеральных веществ (калия, железа) и значительно увеличивают пищевую ценность блюд.
При хранении не занимают много места и не требуют специальных условий. Высушенные плоды, чтобы они не поглощали пары влаги из воздуха, следует хранить в сухих деревянных или картонных коробках, герметичных упаковках или стеклянных банках.
Минусы:
Сушка – долгий и кропотливый процесс.
Предварительно плоды следует тщательно вымыть, очистить и разрезать на небольшие кусочки (чем меньше кусочки, тем быстрее они высохнут). Из ягод желательно (но не обязательно) аккуратно удалить косточки. Зелень можно связать в пучки. Сушку плодов можно производить либо на солнце, либо под действием нагретого воздуха. Для солнечной сушки подготовленные плоды рассыпьте тонким слоем на подносы и выставьте на солнечное место. В духовке сушить плоды следует при температуре не выше 75–85°С. Исключение составляет зелень: ее следует сушить при температуре 40–45°С. В таких условиях плоды высушиваются за 7–12 часов, а ягоды и зелень – за 4 часа. Чтобы во время сушки плоды не пригорели и не слиплись, их следует время от времени переворачивать. Высушенные плоды тщательно проверьте, чтобы не осталось недосушенных кусочков. Кроме того, для сушки подойдет специальная сушилка для фруктов, ягод и овощей промышленного производства.
Замораживание
При отрицательных температурах все микроорганизмы погибают, что позволяет на длительное время сохранить овощи и фрукты.
Плюсы:
Быстро и просто. Сухие ягоды разложите на тарелке и выдержите в морозильнике до полного промораживания. После этого замороженные твердые ягоды плотно уложите в картонные коробки или полиэтиленовые мешочки, укупорьте, чтобы не вымораживалась влага, и храните в морозильнике.
Замороженные овощи, фрукты и ягоды отличаются более высокой пищевой ценностью, чем консервированные и сушеные. Быстрое замораживание при низких температурах позволяет сохранить в продуктах не только основные питательные вещества, но и витамины. Поэтому замороженные овощи, фрукты и ягоды могут использоваться в детском питании наравне со свежими плодами.
l Из замороженных продуктов легко готовить. Чтобы свести к минимуму потери витаминов, при приготовлении замороженные плоды достаточно обмыть холодной водой и, не размораживая, опустить в кипящую воду. При использовании замороженных ягод в натуральном виде (без приготовления) их необходимо обмыть в холодной воде, а затем размораживать при комнатной температуре в закрытой посуде.
Минусы:
Необходимо наличие большой морозильной камеры.
При повторной заморозке значительная часть витаминов и питательных веществ погибает. Замораживать же лучше отдельно небольшие порции.
Засахаривание
Некоторые плоды и ягоды, содержащие значительное количество кислот, можно сохранять долго, не стерилизуя их, а просто залив сахарным сиропом или смешав в раздробленном виде с сахаром. Высокая концентрация сиропа вместе с большой кислотностью ягод обеспечивает сохранение их свежего вида, вкуса и аромата. Чаще всего так сохраняют лимоны, малину, красную и черную смородину.
Плюсы:
Легко готовить. Для засахаривания тщательно отсортируйте ягоды, удаляя поврежденные и недозрелые, и промойте их. Затем пропустите ягоды через мясорубку или измельчите в кастрюле деревянным пестиком. Добавьте сухой чистый просеянный сахарный песок в количестве 1,5–2 кг на 1 кг ягод. Тщательно перемешайте ягоды с сахаром, разложите в банки и укупорьте жестяными лакированными крышками или закройте пергаментом. Ягоды можно не дробить, а после сортировки засыпать в стеклянную посуду, пересыпав сухим сахарным песком: на 1 кг ягод – 2,5 кг и утрамбовать рукой, не раздавливая.
Засахаривание позволяет сохранить в ягодах больше витаминов и питательных веществ, чем консервирование.
Минусы:
Необходимо хранить банки с засахаренными ягодами только в холодильнике или погребе.
Из-за большого количества сахара не рекомендуется часто использовать в детском питании. Засахаренные ягоды – это десерт, а не основной источник витаминов.
Приятного аппетита!
