Взять 3 яйца,
от 2 отнять белки, а третье положить целиком, сбить их, прибавить 1 ст.
холодной воды, 1 рюмку пуншевой водки или рому (в случае нужды можно
заменить хорошим простым вином) и 2 щепотки соли; разбить все вместе
ложкою и замесить крутое тесто; умяв его хорошенько руками, бить
скалкою, подсыпая муки, чтобы тесто не приставало к столу; раскатав
его, положить на решето и вынести в погреб на лед или на двор, если
зима. 1,5 фунта чухонского масла разбить скалкой, чтобы оно было мягко;
сделать
тоненькими лепешки и принести тесто; наложить на одну сторону пласта
масла и, закрыв другою, раскатывать, перегибая тесто до тех пор, пока
будут тонкие слои; тогда, нагревши ножик в кипятке, вытереть его
полотенцем, обрезать по круглому блюду два круглые пласта, положить
один из них на железный лист, наложить начинку из приготовленного
варенья, накрыть другим пластом; нагревши ножик снова, вырезать им на
пироге фигуры, по приготовленной прежде бумаге, вензеля и что
вздумается, все подогревая ножик; пирог
готов, но остается поставить его в печь. Можно для слоения теста
употреблять перетопленное масло, приготовив его следующим образом:
растопить нужное для слоения количество масла; когда оно остынет и
будет только теплое, надо мешать его большою ложкою или мутовкою в
муравленом горшке пока не сгустится и не сделается бело; тогда сделать
из него лепешки, толщиною в палец, опустить в холодную со льдом воду и,
давши остынуть, выложить на решето, чтобы стекла вода, а потом разбить
лепешки скалкой и употреблять
для слоения. (Поваренная книга С.А.Толстой) |